Napjaink bármenedzserei a borok világából is merítenek ötleteket, és egyre gyakrabban kínálnak hordóban érlelt koktélokat. Három innovatív ausztrál mixológussal készült az alábbi riport.

“Elég macerás egy dolog, ha őszinte akarok lenni, de ez nem akadályoz meg abban, hogy lelkesedéssel csináljuk. Nagy mennyiségben készíteni érlelt koktélokat elég őrült, és energiavámpír dolog, de úgy gondolom, ez a koktél készítés jelenlegi végső, legmagasabb szintű határa. Semmilyen más módszerrel nem érhetjük el ugyanezt az eredményt." Linus Schaxmann, a Melbourne-i The Noble Experiment Bar vezetője szerint a hordós érleléshez rengeteg befektetett pénz, idő, türelem, és elhivatottság is kell, de minden belefektetett energia kifizetődik, mikor megkóstolhatjuk a végeredményt. Schaxman pillanatnyilag 10 hordóval dolgozik és újabb 4 beszerzését is tervezi. 

Rengeteg féle hordót megjátszottunk már. Próbáltunk francia tölgyet, amerikai tölgyet is - kitapasztaltuk melyik koktélhoz melyik passzol a legjobban. Egy kicsit talán túlzásba is visszük néha... A végszó mindig ugyanaz: a hordós érlelés ellágyítja a szeszes italokat. Lesorjázza az élesebb sarkakat, kikerekíti az ízeket és összeolvasztja a különböző aromákat egy komplett egésszé." 

Van néhány alapszabály, amit semmilyen körülmények között nem szabad átlépni, ha hordós érlelésre adnánk a fejünket: szigorúan zéró tojás és nulla tejtermék (nyilvánvaló okokból). A klasszikus koktélok, mint például a Manhattan vagy a Negroni teljesen új megvilágításba kerül, mondhatni "feljavul" az érleléssel, és mindemellett a bartenderek kreativitásukat használva el is játszadozhatnak a folyamat során. "Van egy Espresso Martinink, amihez Wooford Reserve bourbont érlelünk kávé likőrrel, Chambord málnalikőrrel kábé 3-4 hétig. Amikor elkészült palackozzuk, és szervírozáskor fejezzük be, egy fehér csokis, kávés habbal az ital tetején. Ez egy remek példája annak, amikor egy klasszikus koktélt költünk át az érlelési folyamat során."- mondja Schaxman.

Találhatunk még az itallapjukon egy Zombie-t, amihez érlelő hordóba helyeznek egy hétfajta rumból, chartreuseből, maraschinoból és passion fruit likőrből álló mixet, amit felszolgáláskor citromlével és ananász-szódával fejeznek be.

"Vicces dolog ez, hiszen habár a Chartreuse önmagában egy elég "karcos" ízvilág, az érlelés végére egy lágy, könnyen fogyasztható italt kapunk." Amikor az elkészült italt kiveszik a hordóból, és palackokba kerül, az oxidáció az üvegben magától végbe megy, bármiféle egyéb adalékanyag segítsége nélkül.

"A legidősebb italunk most 16 hónapos. Hordóban hagyjuk még mondjuk 6 hónapig, és egy remek vintage készül bele. Minden évjárat különböző, de egyformán fantasztikus ízvilágot fog képviselni. 

Egészen más elvet vall Andrew Cameron, az Adelaide-i East Terrace bár feje: "“A többi bárral ellentétben, akik palackozzák a 3-6 hónapig érlelt koktéljukat, én előnyben részesítem az egyenesen a hordóból felszolgált italokat. Így esély sincs a vendég félrevezetésére a koktél érlelésének idejét illetően. Szerintem a palackozás csak extra költség, semmi több. Valójában az érlelés ideje nem is olyan szignifikáns, mint a hőmérséklet, amin a hordó tárolva volt. Hiszen gondoljuk bele, nyitvatartási idő alatt fullon megy a légkondink, azután zárás után akár 40 fokra is felmehet a hőmérséklet - ez mind hatással van a hordóban lévő italra.  Hogy még érthetőbbé tegyem, egy 3 hónapig érlelt ital íze a következő, sokkal melegebb évben akár 2 hónap alatt is elérhető, ezért gondolom, hogy a hőmérséklet egy sokkal fontosabb tényező."

Az Africolának 3 darab 5 literes hordója van jelen pillanatban. Andrew szerint ez a hordós érlelés legköltségesebb része, a többi csak apróság. “Nagyon sok ital cég adományoz hordókat, de ha érdekesebb, jobb minőséget szeretnél, az bizony pénzbe fog kerülni. Az én hordóim darabja $500, de megért minden penny-t. Tökéletesen "működnek!"

A bár legnépszerűbb itala 3 hónapot tölt portói hordóban, és gondosan elegyített házi készítésű porciniból készült kóla szerű szirupot, citrust, vaníliát, szárított porcini gombákat, afrikai vörös teát és fekete cardamom-ot tartalmaz. E mellé dél-afrikai brandyben áztatott füge levelekkel és fekete fokhagymával együtt érleli, majd egyenesen a hordóból szolgálja fel, szóda spriccel. "Dél-Afrika legpopulárisabb itala a brandy-kóla. Ez az én válaszom erre, így egy kicsit összetettebb, füstösebb, kesernyés umami ízvilág. Remek aperitif, de gyakran rendelnek akár több kört is belőle a vendégeim."

 “Általánosságban a fanyarabb italokat rakjuk hordóba, amelyek előnyére válhat egy kis pihentetés, az ízek egybe olvasztása. Nyilvánvalóan egy semleges ízvilágú vodkát felesleges érlelni, ne számítsunk csodákra. Egy Negroni például sokkal kézenfekvőbb választás. Az például az érlelés hatására ez összetett, többrétegű, vörösborszerű, visszafojtottabb ízvilágot ér el.”

19 használatban lévő érlelő hordóval a Sydney-i O Bar and Dining egy elég meggyőző érlelt koktél listával rendelkezik, nemzetközi szinten is. Glen Wheeler (fent) azonban még ennél is messzebbre tekint. 

“Azon túl, hogy különböző koktélokat teszünk el pihentetni tölgyfahordóba, elkezdtük keverni is ezeket. A különböző italokat különböző érlelési fázisban keverünk egymással, és gyakran adunk hozzá további összetevőket is. Csupa kísérletezés és kreativitás, ugyanúgy, mint a klasszikus értelemben vett mixológiában. Kicsit az egész a Solera érlelési rendszerre akar ez hasonlítani, ahelyett, hogy egyszerű koktélos hordókat készítenénk, és szervíroznánk."

A Negroni és a Manhattan talán a legnagyszerűbb érlelés után, de az O Bar legnépszerűbb itala a Vieux Carre, egy klasszikus New Orleans-i koktél rozs whiskey, cognac és vermouth felhasználásával. 

Igaz a hordók végzik el a munka oroszlánrészét, Wheeler szerint a hordós koktél érlelés komoly koncentrációt és kétkezi munkát is igényel. Nem csupán mert nagy mennyiségű koktélt kell elkészíteni mielőtt az hordóba kerülne, de ezeket rendszeresen, napi szinten figyelni, kóstolni kell, hogy a legmegfelelőbb pillanatban kerülhessenek a palackba. 

A hordós koktél érlelés aranyszabályai:

• Tojás, tejtermék és gyümölcs nem használható. Ezeket hozzáadhatjuk felszolgáláskor, de NEM KERÜLHETNEK a hordóba!
• Ha nem vagy biztos, hogy jó irányba halad az ital, inkább vedd ki a hordóból. Ha a tervezettnél korábban teszed ezt, még fogyasztható italod maradhat, ha viszont túl sokáig hagyod benne, menthetetlen lesz.
• A jól sikerült italokból tegyél el egy kisebb mennyiséget, amit aztán a következő keverésekhez adhatsz. 
• Kóstolj, kóstolj és kóstolj! Készíts jegyzeteket a folyamat során az ízekről, aromákról és a fejlődéséről minden nap/héten!
• Kezd kicsiben. Szerezz be egy kisebb hordót és ismerkedj meg az egésszel, mielőtt beruháznál nagyobb hordókra.
• Légy rendszerezett, és előrelátó. Ne feledd, hogy akár hetekbe, hónapokba is telhet mire a koktélod "megérik" a fogyasztásra. Ha elfogy a készleted, és nincs még egy hordód amiből felszolgálhatsz, a koktél listád összeomlik, és a vendégeid nem kapják meg amit akarnak.

Magyarországon még nem igazán elterjedt a koktélok hordós érlelése, legalábbis amennyire én tudom. Kommentben várom a javaslatokat, amennyiben tudsz olyan helyről ahol van ilyen, és minden egyéb vélemény is szívesen látott :) (Cocktaliens)